Nitritii (NO3) si nitratii (NO2) sunt componenti naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine vegetala sau animala datorata in primul rand microorganismelor existente in sol. O parte din ei sunt absorbiti din radacinile plantelor si servesc la sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot, iar alta parte este antrenata de apele de suprafata si de cele care traverseaza solul, regasindu-se in rauri, lacuri sau in panza de apa freatica.

Multe dintre produsele de origine vegetală, consumate ca alimente, pot conţine în mod natural compuşi care sunt consideraţi responsabili de îmbolnăviri ale organismului consumatorului. Pentru marea majoritate a acestor produse este cunoscută substanţa responsabilă de acţiunea toxică, precum şi modalităţile prin care se poate reduce nocivitatea asupra organismului.
Azotaţii şi azotiţii au o origine dublă în produsele alimentare. Sunt componenţi naturali ai alimentelor vegetale (în special legume şi fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substanţe din sol. În acelaşi timp, azotaţii şi azotiţii sunt aditivi alimentari adăugaţi pentru menţinerea culorii roz a preparatelor de carne, dar şi în scop conservant (preparate de carne, brânzeturi). Reducerea nitraţilor la nitriţi se realizează de către reductazele microorganismelor din produsul alimentar; nitriţii rezultaţi sunt mult mai toxici decât nitraţii. Efectele toxice sunt directe, prin apariţia methemoglobinemiei, şi indirecte, prin formarea nitrozaminelor cu
acţiune cancerigenă şi mutagenă.