Procese si modificari ale calitatii marfurilor alimentare in timpul pastrarii si comercializarii


Sub influenta factorilor care apar inevitabil în timpul depozitarii si comercializarii se pot produce modificari nedorite care afecteaza calitatea marfurilor alimentare. De
aceea pastrarea pe timpul depozitarii în spatii fixe sau mobile trebuie facuta în
asa fel încât sa previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau
microbiologica, desi, pentru anumite produse se pot produce si modificari
pozitive (învechirea vinurilor, maturarea brânzeturilor, etc.) în urma actiunii
1. Modificari fizice
Modificarile fizice, frecvente la marfurile alimentare, sunt determinate de actiunea factorilor interni si externi, ducând la aparitia unor procese ca înghetarea, topirea, evaporarea, etc. care antreneaza numeroase efecte. Cele mai importante modificari sunt cele datorate parametrilor atmosferici: temperatura si umiditatea.
Scaderea temperaturii sub limita normala, optima determina modificari negative ale calitatii marfurilor alimentare ca: înghetarea si dilatarea, precipitarea, modificarea solubilitatii si vâscozitatii, etc. Astfel, prin înghetare, apa îsi modifica volumul cu 9,1%, ceea ce determina o crestere mare a presiunii (aproximativ 2100 kg/cm³ la - 22ºC) cu consecinte asupra recipientilor de sticla. Pastrarea conservelor în încaperi neîncalzite determina cresterea în volum a continutului si aparitia bombajului fizic (bombaj rece) care dispare de obicei daca se revine la temperatura normala. Temperatura scazuta determina dezemulsionarea emulsiilor de tipul apa în ulei si ulei în apa, iar în cazul bauturilor alcoolice tari se reduce stabilitatea solutiilor (se separa colorantii din solutiile alcoolice).[113;123] Cresterea temperaturilor peste limita stabilita determina modificari fizice importante ca: dilatarea, cresterea presiunii vaporilor în recipiente sau topirea unor componenti ai produsului. De exemplu la bauturile alcoolice tari îmbuteliate ex