Referat - Cerealele si produsele de morarit si panificatie

Categorie
Referate Chimie
Data adaugarii
acum 10 ani
Afisari
5472
Etichete
cerealele, produsele, morarit, panificatie
Descarcari
543
Nota
9 / 10 - 1 vot

1.Introducere
1.1.Cerealele si produsele de morarit si panificatie
Produsele de morarit si panificatie au la baza cerealele, ce fac parte din familia gramineelor care cuprinde circa 3900 de specii. Cele mai consumate in tara noastra sunt graul si porumbul, dupa care urmeaza orezul, secara, orzul si ovazul. Continutul lor in substante nutritive variaza in limite restranse de la o specie la alta, iar repartitia in interiorul bobului este foarte diferita.
In general cerealele nu se consuma ca atare, ci sunt supuse in prealabil la diferite prelucrari industriale in urma carora se obtin crupe (seminte decorticate cum este orezul decorticat,arpacas din grau sau orz etc),gris, faina (zdrobirea si transformarea boabelor intr-o masa pulverulenta cu particule mai mari sau mai mici, prin macinare), fulgi (prin laminarea boabelor de cereale decorticate si prajite sau oparite cu vapori de apa), produse expandate (obtinute prin incalzirea brusca a semintelor si crupelor, fie prin detonare: faina usor umezita se supune unei presiuni foarte mari, urmata de o trecere brusca la o presiune obisnuita, ceea ce provoaca o destindere a aerului comprimat si transformarea intr-un corp spongios).
Cernerea prin site diferite da posibilitatea ca din aceeasi cantitate de boabe sa se obtina proportii variabile de faina. Cantitatea de faina rezultata din 100g(sau kg) boabe, poarta numele de grad de extractie. In industria moraritului se produc mai multe tipuri de faina:faina alba fina(grad de extractie 0-30%), faina alba (0-70%), faina intermediara (0-85%), faina neagra (0-95% sau 30-84%).
Pentru a putea aprecia valoarea nutritiva a diverselor tipuri de faina, este util sa se aminteasca compozitia boabelor macinate, in compozitia lor predominand glucidele (amidonul in bob, celuloza in invelisul extern, mici cantitati de glucoza,dextrine,gume), substante zotoase solubile (albumine vegetale) si insolubile (glutenul-care variaza de la diferite tipuri de cereale), corpi grasi, apa, minerale.
Cerealele si derivatele din cereale sunt alimente sarace in apa (10-16%), fiind bogate in glucide reprezentate in proportie de 60-80%, prin amidon si 1-6% prin alte glucide asimilabile; acopera 70-80% din nevoia organismului in aceste substante nutritive si 30-50% din trebuintele energetice. Desi proteinele necesare sunt in clasa a II-a sau a III-a, ele se gasesc in cantitati importante (7-16%) si furnizeaza cca.50% din necesarul zilnic.Sunt bine reprezentate in cereale vitaminele grupului B, in special vitaminele B1 si B6. Se gasec de asemenea vitamina E, foarte bogat in aceasta fiind uleiul din germeni de cereale. Contin si o serie de elemente minerale, mai importante fiind fosforul(200-400mg%), potasiu(100-350mg%
magneziu(50-160mg%) si unele oligoelemente (cupru, mangan,zinc etc). Mai slab reprezentate sunt grasimile(1-89%, localizate in special in embrion.
In lanurile de cereale cresc adesea si alte plante, cum sunt:neghina, rapita salbatica etc,ale caror seminte se pot gasi printre boabele de cereale si daca nu sunt indepartate inainte de macinare, pot duce la aparitia de intoxicatii. Astfel, neghina contine o saponina (gitagina) care are o actiune hemolizanta si un alcaloid toxic (agrostemina).Riscul de imbolnavire este insa redus deoare in cea mai mare parte aceste substante sunt indepartate cu taratele, iar prin pastrare si mai ales prin prelucrare termica, toxicitatea scade foarte mult. Semintele de rapita salbatica si cele de zizanie contin substante toxice termorezistente (care nu se activeaza in timpul coacerii painii), si care pot da tulburari, mai ales ale sistemului nervos, provocand totodata si modificari ale proprietatilor organoleptice.
Boabele de cereale pot fi impurificate cu o serie de corpuri straine cum ar fi:praful, nisipul, resturile de plante (paie, pleava etc).
Fiind sarace in apa, cerealele se pot pastra timp indelungat. Totusi, daca nu se respectaanumite conditii de recoltare si depozitare, ele se pot altera. Fiind tesuturi vii, ele continua sa respire,adica sa absoarba oxigen si sa elibereze bioxid de carbon, apa si caldura, care daca nu se pot degaja din masa produselor depozitate (depozitate in gramezi mari,magazii si silozuri umede,cu o ventilatie defectuoasa),fac sa creasca temperatura si umiditatea, care duc la aparitia fenomenului de incingere sai germinare,mucegaire, fermentare si alte modificari nedorite. Cresterea temperaturii si umiditatiicreaza in acelasi timp conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care accelereaza aceste procese.
In produsele incinse are loc o simulare a activitatii enzimelor amilotice,ducand la cresterea cantitatii de glucide simple si a proportiei de dextrine. Prin cresterea activitatii enzimelor proprii la care se asociaza activitatea enzimelor elaborate de bacterii, se produce degradarea glutenului si rancezire...


Copyright © Toate drepturile rezervare. 2008 - 2018 - Referatele.org